Повреждение злаков – распространённая проблема, возникающая как на этапе выращивания, так и во время хранения или транспортировки. Такие дефекты могут снижать качество сырья, ухудшать его технологические свойства, а в некоторых случаях даже ставить под угрозу дальнейшую переработку. Однако грамотно подобранные технологии позволяют минимизировать потери и рационально использовать повреждённое сырьё.
Причины и виды повреждений зерновой массы
Различные виды дефектов урожая имеют свои особенности, которые важно учитывать при его обработке:
1. Неполное созревание
Пшеница, собранная до достижения физиологической зрелости, имеет следующие характеристики:
- Мелкие, щуплые зёрнышки.
- Высокая влажность и содержание ферментов.
- Зелёный оттенок семян.
Причины:
- Неравномерное созревание посевов.
- Неблагоприятные погодные условия (похолодание, нехватка солнечного света).
Проблемы:
- Высокая ферментативная активность приводит к ухудшению качества муки.
- Ухудшение хлебопекарных свойств: выпечка менее воздушная, с низкой пористостью.
2. Проросшее сырьё
Зёрна прорастают прямо в колосе из-за избыточной влаги после созревания. Проросшие зёрнышки легко определить по следам ростков и изменению текстуры.
Проблемы:
- Снижение выхода муки.
- Повышение диастической активности муки, что негативно влияет на её хлебопекарные свойства.
Преимущество: В небольшом количестве проросшие семена могут улучшать процесс брожения теста.
3. Суховейное сырьё
Это результат недостатка влаги во время формирования зерновой массы, характерный для засушливых регионов.
Особенности:
- Зёрнышки имеют небольшую массу и размеры.
- Содержание клейковины высокое, но её качество хуже нормы.
Проблемы:
- Плохая пластичность клейковины снижает качество выпечки.
- Выход муки и крупы ниже стандартного.
4. Повреждение клопом-черепашкой
При нападении клопа в стадии восковой спелости на зерновой массе появляется характерная тёмная точка.
Проблемы:
- Эндосперм становится рыхлым, семена теряют свою плотность.
- Сильно ухудшается качество клейковины, что делает сырьё непригодным для выпечки.
5. Морозобойное сырьё
Низкие температуры во время созревания или хранения злаков приводят к замедлению биохимических процессов.
Особенности:
- Уменьшается содержание белков и крахмала.
- Клейковина становится короткорвущейся и менее эластичной.
Проблемы:
- Мука из таких семян даёт хлеб с плотной структурой, низкой пористостью и слабым вкусом.
6. Стекание злаков
Этот процесс характерен для регионов с высокой влажностью и частыми дождями во время созревания.
Признаки:
- Зародыш семени чернеет.
- Зёрнышки становятся плоскими, лёгкими, с белесыми пятнами.
Проблемы:
- Значительное снижение урожайности.
- Ухудшение посевных и хлебопекарных качеств.
Технологии переработки повреждённых злаков
Для каждой категории повреждённого сырья существуют методы, позволяющие сохранить или частично восстановить его качества:
- Сырьё, повреждённое клопом-черепашкой: перед переработкой семена увлажняют и нагревают до температуры 80°C в течение 30 минут или обрабатывают горячей водой с последующей сушкой. Для улучшения качества муки такие партии смешивают со здоровыми.
- Морозобойное сырьё: сортировка с удалением щуплых семян и улучшение теста подкислением для повышения пластичности.
- Суховейное сырьё: производство муки с допустимым уровнем хлебопекарных качеств, но с пониженным выходом из-за малого количества эндосперма.
- Проросшие зёрна: используются в смеси со здоровым сырьём, иногда сокращая потребность в добавлении ферментативных препаратов.
- Злаки с чёрным зародышем: хранятся до 12 месяцев отдельно от других партий и используются для производства макарон или хлебопечения.
Повреждённые семена, несмотря на их дефекты, остаются ценным ресурсом при грамотной переработке. Применение современных технологий позволяет уменьшить потери урожая, сохранить часть технологических свойств сырья и повысить рентабельность переработки. Это особенно важно в условиях нестабильного климата и высокого спроса на хлебобулочную продукцию.
